In questo lavoro sono stati investigati gli effetti dell’addizione di oleoresina (estratta da aneto, basilico, aglio, cipolla o rosmarino) e di α-tocoferolo, utilizzati singolarmente od in combinazione, sull’ossidazione dei lipidi, sul colore e sullo sviluppo di cattivi odori di carne di maiale. In particolare, i campioni sono stati addizionati, confezionati in sacchetti di plastica permeabili all’ossigeno e sottoposti ad irraggiamento a 2.5 kGy. A questo punto, la carne è stata in parte conservata a 4°C per 10 giorni, in parte cotta a 176°C e stoccata a 4°C per 3 giorni. La combinazione di oleoresina estratta da rosmarino e di α-tocoferolo addizionati, rispettivamente, allo 0.05 ed allo 0.02% si è dimostrata la più efficace nel ridurre l’ossidazione dei lipidi e la quantità di aldeidi volatili in entrambe le tipologie di prodotto. Tuttavia, la produzione dei composti solforosi, responsabili dello sviluppo dei cattivi odori nei prodotti sottoposti ad irraggiamento, non è risultata influenzata dall’utilizzo dei due antiossidanti. In una seconda sperimentazione, le combinazioni degli additivi che hanno dato i risultati migliori (oleoresina estratta da cipolla/α-tocoferolo ed oleoresina estratta da rosmarino/α-tocoferolo) sono state testate su campioni preparati come nella prima serie di test, ma mantenuti in un doppio confezionamento. I risultati evidenziano che il mantenimento della carne (addizionata con entrambi gli antiossidanti) in condizioni aerobiche in un primo confezionamento per 3 giorni, seguito dallo stoccaggio del prodotto così confezionato in un secondo sistema sottovuoto è in grado di abbattere in modo significativo la produzione dei composti volatili solforosi.
Bibliografia
K.C. Nam et al., Meat Science, 75, 2007, 61-70
