Crusca, cruschello e germe sono sottoprodotti della molitura del frumento tenero impiegati per la formulazione di farine integrali ricombinate.
Seppur di interesse per il loro profilo nutrizionale, tali frazioni sono ricche in asparagina (ASN), il principale precursore dell’acrilamide (AA), e risultano, inoltre, instabili per l’elevato contenuto di acidi grassi insaturi ed enzimi.
Di conseguenza, è richiesto un trattamento termico per aumentarne la conservabilità. Perciò, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Guarino et al., 2024), è stato quello di esaminare gli effetti dell’applicazione delle radiofrequenze (RF) alle temperature di 110 (TCS1) e 125°C (TCS2) sull’attività lipasica e sulla formazione di AA nelle frazioni molitorie e nei biscotti prodotti con farine integrali ricombinate.
I risultati mostrano che il germe presenta il contenuto più elevato di ASN (3424 mg/kg) e che i livelli di AA aumentano maggiormente con il TSC2 rispetto al TSC1, con la concentrazione più elevata nel cruschello (418 μg/kg). I biscotti prodotti impiegando quest’ultimo sottoprodotto sono caratterizzati anche dal contenuto di AA più elevato.
Concludendo, gli autori evidenziano un effetto additivo nell’accumulo di AA quando vengono utilizzate le frazioni stabilizzate tramite trattamento termico per la produzione di biscotti integrali. La selezione delle frazioni molitorie ed il controllo delle condizioni di trattamento termico sono, quindi, attività rilevanti per limitare l’accumulo di questa tossina.
