Il fenomeno di retrogusto del cacao è imputabile a tutta una serie di cause ben note in letteratura. Vediamo in dettaglio.

I cacao possono essere di vari tipi e ognuno avrà un proprio sapore caratteristico. Nel mondo dello spettacolo è noto che esistono i premi “Awards”, così anche per il mondo del cacao, che premi i migliori con gli International Cocoa Awards con i quali si vogliono rappresentare e conferire riconoscimenti a tutte le regioni d coltivazione nel mondo.

In ciascuno dei paesi partecipanti, sono stati così istituiti comitati nazionali organizzativi per garantire che i campioni di cacao, sia di origine commerciale, sia di origine sperimentale, vengano sottoposti a valutazione da parte di gruppi di esperti.

Uno dei principali parametri che vanno osservati e giudicati, è certamente il sapore (aroma) del cacao stesso che permette di orientare le scelte per realizzare un buon cioccolato, oltre che determinare, insieme agli altri valori, il costo commerciale. Lo sviluppo del sapore non dipende solo dal “background genetico” delle piante che producono il cacao, ma pure dalle corrette procedure di fermentazione, essiccazione e dai successivi trattamenti termici come la tostatura, l’alcalinizzazione o il concaggio della massa (eventualmente) e del cacao. Innegabilmente, tutte le tipologie di cacao possono presentare diversi sapori sgradevoli e qui di seguito cercheremo di spiegare le cause e casomai di tracciare delle linee guida sulle buone pratiche che possono utilizzarsi per ridimensionarli al minimo.

Sapori sgradevoli di muffa

Sono prodotti principalmente dalle muffe che si sviluppano all’interno dei semi. Campioni anche con solo il 2-3% di fave ammuffite internamente, possono conferire un sapore sgradevole alla massa (cocoa liquor) e quindi al cioccolato. È bene sottolineare che questo tipo di sapore sgradevole non può essere rimosso durante la lavorazione.

Le principali cause di questo difetto organolettico sono la fermentazione prolungata, l’essiccazione inadeguata o troppo lenta (ad esempio, a causa di cattive condizioni atmosferiche) e l’assorbimento di umidità durante la conservazione in condizioni inadeguate. La crescita di muffe determina anche livelli più elevati di acidi grassi liberi (FFA) nel burro di cacao e muffe specifiche potrebbero persino portare alla formazione di micotossine inclusa l’ocratossina A (OTA). In genere, la presenza di fave ammuffite viene rivelata dalla “prova di taglio” (Cut Test).

Sapori sgradevoli di affumicato

La contaminazione da fumo proviene generalmente da fuochi di legna o da altre fonti, che possono svilupparsi nelle aie delle aziende agricole, durante l’essiccazione o lo stoccaggio. Questo provoca un caratteristico sapore di affumicato nella massa di cacao e di conseguenza nel cioccolato certamente non gradevole. Pure questa nota non può essere rimossa durante la lavorazione del cacao e del cioccolato. In maniera empirica – seppure in qualche modo efficace – la presenza di fave affumicate in un campione può essere rilevata schiacciandone alcune di esse in un mortaio e… annusandole.

Questo è un test rapido, ma per avere risultati più probanti, si preferisce talvolta l’assaggio del “cocoa liquor” derivante o la preparazione di cioccolato su piccola scala. Un retrogusto affumicato è talvolta descritto come “hammy” perché ricorda il bacon “stagionato al fumo”. I retrogusti di hammy possono anche derivare da una fermentazione eccessiva, comunque è abbastanza facile distinguere tra le due origini. Nei semi contaminati dal fumo questa nota è dominante, mentre nel cacao fermentato eccessivamente si presenta come una nota minore rispetto a quella di fondo che sa di “putrido” ammoniacale e talvolta saponoso e fenolico.

La presenza di fenoli, come il guaiacolo, è probabilmente comune sia al cacao contaminato dal fumo che a quello fermentato eccessivamente. È chiaro che il retrogusto possa essere prevenuto assicurando una corretta fermentazione ed evitando il contatto con tutte le fonti di contaminazione da fumo durante l’essiccazione e lo stoccaggio. Prevenire l’esposizione al fumo ridurrà anche la contaminazione del cacao da parte di idrocarburi di oli minerali e idrocarburi aromatici policiclici (IPA), che sfociano in problemi di sicurezza alimentare.

Sapori sgradevoli terrosi

L’aroma terroso si può manifestare e sviluppare nella parte sottostante dei silos a causa dell’accumulo di sporcizia, detriti e simili. Un aroma terroso può essere molto sgradevole e quando presente in livelli elevati, è consigliabile scartare le fave inquinate piuttosto che cercare di recuperarle compromettendo la produzione di pasta cacao e cioccolato, poiché questa degenerazione del sapore non è eliminabile con le lavorazioni successiva.

Sapore sgradevole acido

Questo è dovuto a quantità eccessive di alcuni acidi che si formano durante la fermentazione. Sono coinvolti due acidi: l’acido acetico (volatile) e l’acido lattico (non volatile). Un’adeguata essiccazione ridurrà l’acidità nelle fave fermentate, tuttavia se ciò viene effettuata troppo rapidamente l’acidità in gran parte permarrà nel cacao. Durante la fabbricazione, l’acido acetico presente nelle fave essiccate verrà normalmente ridotto a un livello accettabilmente basso, ma l’acido lattico non volatile rimarrà e se presente in eccesso causerà un sapore sgradevole nel cioccolato.

Inoltre, la presenza di un’acidità eccessiva solitamente è correlata a uno scarso sviluppo del sapore del cioccolato. Se, sempre in maniera empirica, la presenza di acido acetico può essere rilevata semplicemente annusando le fave, l’acidità derivante dall’acido lattico può essere accertata solo assaggiando o testando il liquore di cacao o il cioccolato prodotto con esse. Nelle fave essiccate, un alto grado di acidità è solitamente associato a un pH di 5,0 o inferiore. Per esempio, pH delle paste di cacao preparate da fave dell’Africa Occidentale, fermentate e secche in cui l’acidità percepita è molto leggera o assente è di circa 5,5. Il controllo del pH, tuttavia, non è garanzia per ottenere un buon sapore del cioccolato e se anche vengono utilizzati sistemi per aumentare il pH, ad esempio neutralizzando, non si otterrà comunque un sapore di cioccolato accettabile.

Per alcuni tipi di cacao, l’acidità può essere ridotta conservando le cabosse non aperte per alcuni giorni prima di iniziare la fermentazione. Tuttavia, bisogna fare attenzione a conservare solo quelle non danneggiate per ridurre il rischio di formazione di ocratossina A. L’acidità può anche essere ridotta dall’azione combinata di rimozione di circa il 20% della polpa prima della fermentazione e riduzione del tempo di fermentazione. Lo svantaggio di questo trattamento è che il sapore del cacao potrebbe non essere pienamente sviluppato (NOTA: ridimensionamento della Reazione di Maillard che genera i “precursori di aroma” proprio durante la fermentazione), anche se, nel complesso, uno sviluppo limitato del sapore del cacao con le note amare e astringenti leggermente aumentate può risultare un difetto di sapore minore rispetto all’eccessiva acidità.

Un altro modo per ridurre il sapore acido è quello di continuare la fermentazione per altri 4 o 5 giorni, di solito con un ulteriore rivoltamento dei semi in fermentazione. Il pH delle fave viene aumentato, sviluppando maggiormente la Reazione di Maillard, ma questo porta pure alla crescita di muffe e putrefazione, producendo altresì gli sgradevoli sapori ammoniacali menzionati sopra. Il sapore acido, che potrebbe essere stato corretto dal produttore durante la lavorazione, viene sostituito da questi sapori sgradevoli molto più gravi che rendono i semi di cacao praticamente inutilizzabili. Va sottolineato che non c’è alcuna connessione tra la presenza di acido acetico e/o lattico e il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) nel burro di cacao.

Sapori sgradevoli amari e astringenti

Le note di amarezza e astringenza fanno parte della complessa struttura che costituisce il sapore del cioccolato, ma se una delle due è presente in eccesso, il sapore stesso diventa sgradevole. Pure in questo caso un’eccessiva amarezza e astringenza non possono essere rimosse dal normale processo di produzione in fabbrica. Questi sapori sono associati a una fermentazione scadente e/o a certe varietà di origine. Le fave non fermentate o “ardesiate”, come rivelato nel test di taglio, danno masse di cacao estremamente amare e astringenti, e i campioni con più del 3% di fave ardesiate di solito conferiscono un’eccessiva astringenza al cioccolato. Anche le fave completamente viola producono sapori amari e astringenti.

I produttori di cioccolato non si aspettano certo di ricevere fave che siano tutte completamente “marroni”, ma certamente vorrebbero evitare quantità eccessive di fave ardesiate e viola. Anche il cacao che è stato raccolto correttamente, fermentato ed essiccato al sole può contenere una proporzione di fave parzialmente marroni/viola. Studi recenti hanno dimostrato che i materiali di piantagione (alberi del cacao) differiscono notevolmente in termini di astringenza e nelle loro concentrazioni di polifenoli che contribuiscono direttamente a quella caratteristica di sapore. Le concentrazioni di polifenoli vengono ridotte notevolmente durante la lavorazione post-raccolta, ma non alla stessa concentrazione limite per tutti i materiali di piantagione, sempre supponendo che sia stato utilizzato un trattamento di lavorazione standardizzato.

Le fave di cacao possono assorbire sapori sgradevoli da altri prodotti come copra, gomma, combustibili a base di olio, prodotti chimici, vernici, cemento ecc., sia nei magazzini che nei contenitori utilizzati per il trasporto del cacao. L’elevato contenuto di grassi delle fave di cacao agisce come un assorbente estremamente efficace per tutti i tipi di contaminazione. Le fave di cacao devono sempre essere maneggiate e trattate come un materiale di qualità alimentare e, come regola generale, i materiali di insacchettamento e i magazzini utilizzati per gestire e immagazzinare le fave di cacao devono essere utilizzati esclusivamente a tale scopo.

SOMMARIO DELLE CAUSE DEI PRINCIPALI SAPORI SGRADEVOLI

Riferimenti bibliografici: CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J.and Dand, R., Editors).