Il DLgs n.155/97, che recepiva la Direttiva Europea 93/43/CEE, aveva appena introdotto l’impiego del sistema HACCP alla base delle procedure permanenti di autocontrollo nel settore alimentare, e io e i miei compagni universitari cercavamo di capirne i 7 principi, insieme alla differenza pericolo-rischio.
A distanza di quasi 30 anni si sono fatti passi da gigante, gli standard di igiene e sicurezza alimentare raggiunti in Italia e in Europa dovrebbero essere tra i migliori al mondo, evoluzioni tecnologiche e intelligenza artificiale ovunque.
Eppure, tossinfezioni alimentari ed effetti dannosi degli alimenti sulla salute restano un grande problema, anche in Europa. Si sa che il rischio zero è impossibile, ma come abbassarlo ulteriormente? La percezione del rischio correlato agli alimenti da parte dei lavoratori che manipolano gli alimenti e dai consumatori svolge un ruolo importantissimo sui comportamenti, più o meno virtuosi, dei soggetti. La sua analisi è fondamentale per sviluppare strategie efficaci di comunicazione del rischio e di educazione per prevenire il rischio e sviluppare una sempre più adeguata cultura della sicurezza alimentare.
Visto i miei comportamenti in casa (che per pudore non dettaglio), mi verrebbe da dire di come a volte una elevata conoscenza del rischio possa portare a una percezione minore del rischio o forse a una sua maggiore tolleranza. A mia giustificazione, ho letto che la conoscenza incide poco perché, pare, i lati emozionali e intuitivi degli individui contribuiscono di più alla percezione del rischio rispetto al lato razionale. Gli studi e sondaggi sul tema sono numerosi, soprattutto sui consumatori più che sugli operatori alimentari, e rivelano l’impatto di molteplici fattori.
L’applicazione del paradigma psicometrico ha evidenziato tre dimensioni principali nella percezione del rischio alimentare: naturale verso tecnologico, controllabile verso incontrollabile e nuovo/sconosciuto verso vecchio/noto. In generale cibi considerati più naturali come il biologico e i no OGM, sono percepiti più salutari e meno rischiosi, rispetto a una maggiore percezione dei rischi chimici e di origine tecnologica, quali OGM, pesticidi e additivi (associati anche a effetti cronici), riflesso di una scarsa fiducia nei soggetti responsabili del controllo del rischio (industria e governi). Donne e adulti tendono a essere più consapevoli e risultano più preoccupanti i rischi ben consolidati (incluse le frodi), rispetto a rischi emergenti per i quali ci sono poche informazioni.
Nell’ultimo decennio è aumentata la consapevolezza di una dieta sbilanciata come fattore di rischio e si sta riducendo la differenza della percezione del rischio tra consumatori ed esperti. L’Eurobarometro 2022 sulla sicurezza alimentare evidenzia come i cambiamenti nei sistemi alimentari, la diffusione di nuovi alimenti e abitudini di consumo e una maggiore sensibilità per l’ambiente e il benessere animale modulino la percezione dei rischi alimentari. Per gli europei i problemi principali restano i residui di pesticidi negli alimenti (40%) e i residui di antibiotici, ormoni o steroidi nella carne (39%), seguiti da malattie delle piante (11%) e uso delle nuove biotecnologie e nanotecnologie nella produzione alimentare (8% e 5%).
Il 61% delle persone ottiene le informazioni sui rischi alimentari dalla televisione, il 44% da conoscenti e familiari (44%), il 37% dal web, con notevoli differenze generazionali, e la maggioranza si fida di medici (89%), scienziati universitari finanziati da enti pubblici (82%) e di organizzazioni di consumatori (82%). Differenze culturali evidenziano, come era prevedibile, sia meglio sviluppare e adottare strategie nazionali o addirittura regionali rispetto a strategie pan-europee di comunicazione del rischio alimentare.
