I semi essiccati e le olive da tavola sono spesso sottoposti a trattamenti termici e chimici per migliorarne la qualità e la conservazione. Tuttavia, questi processi possono dar luogo alla formazione di acrilamide (AA), sostanza classificata come potenzialmente cancerogena per l’uomo.

Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’effetto dell’aggiunta di semi di sesamo, semi di girasole e olive nere (con e senza salamoia) sulla formazione di AA in biscotti salati. I campioni, arricchiti con il 10% di questi ingredienti, sono stati analizzati prima e dopo la cottura per la determinazione del contenuto di AA e dei principali parametri di qualità (calo peso, umidità, attività dell’acqua, pH, colore e texture).

La concentrazione di AA è stata misurata anche nei singoli ingredienti di arricchimento. I risultati evidenziano un significativo aumento medio di AA nei biscotti arricchiti rispetto a quelli di controllo, con concentrazioni particolarmente elevate nel prodotto con semi di girasole. Le olive nere, anche se caratterizzate da un contenuto di AA maggiore rispetto a tutti gli altri ingredienti, portano alla formazione di biscotti con livelli di AA inferiori rispetto a quelli preparati impiegando semi di sesamo e di girasole.

In sintesi, lo studio permette di concludere che non è possibile prevedere il contenuto di AA nei prodotti da forno basandosi solo sulla concentrazione di questo composto negli ingredienti utilizzati, poiché anche altre proprietà della complessa matrice contribuiscono ad influenzare il risultato finale. Ciò sottolinea la necessità di monitorare non solo la presenza di AA negli ingredienti di arricchimento, ma anche come questi reagiscono con gli altri componenti del prodotto durante le diverse fasi di lavorazione.

Riferimenti bibliografici: M.A. Schouten et al., Atti del 13° CONVEGNO AISTEC, Torino, 19-21 Giugno 2024, 67-71.