Il superchilling è una strategia emergente per prolungare la shelf life della carne fresca di circa 2-4 volte rispetto alla normale refrigerazione, evitando alcuni svantaggi legati al congelamento, come il deterioramento dei parametri qualitativi ed un elevato consumo energetico.

Tuttavia, ad oggi, non sono disponibili sistemi rapidi e non distruttivi per il monitoraggio on-line della cristallizzazione del ghiaccio durante questo processo a scopi sia di ricerca, sia industriali. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Locatelli & Grassi, 2024), è stato quello di proporre un approccio innovativo, basato sull’utilizzo della spettroscopia NIR, per monitorare tale processo, al fine di sviluppare carte di controllo multivariate.

In particolare, sei campioni di lonza di maiale, sottoposti ad un trattamento con aria a -18°C e ad una velocità di 1.3 m/s, sono stati monitorati utilizzando un MicroNIR ed un sensore di temperatura posizionato nel cuore del prodotto, acquisendo dati ad intervalli di 2 minuti. L’analisi degli spettri NIR permette di seguire la curva di congelamento del prodotto, confermando l’influenza dello stato fisico dell’acqua.

I dati ottenuti da quattro prove sono stati utilizzati per sviluppare le carte di controllo multivariate per monitorare il processo di cristallizzazione, mentre le altre prove sono state utilizzate per la validazione. Concludendo, tali carte offrono un metodo affidabile per il monitoraggio on-line della cristallizzazione, suggerendo una potenziale applicazione pratica nello sviluppo di protocolli di superchilling ottimizzati per l’industria della carne.

Riferimenti bibliografici: Locatelli & S. Grassi, Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bari, 12-13 Giugno 2024, 89.