Il riscaldamento con campi elettrici moderati (MEF) permette un trasferimento di calore più rapido ed omogeneo rispetto ai metodi convenzionali, con potenziali benefici sia sulle caratteristiche del prodotto trattato, sia sull’efficienza del processo. L’applicabilità di questa tecnologia è strettamente connessa alle proprietà dell’alimento da trattare.

In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Di Cairano et al., 2024), è stato quello di valutare l’effetto della presenza di particelle grossolane sulla conducibilità elettrica (EC) di sughi pronti a base pomodoro. In particolare, sono stati analizzati campioni commerciali distinti in: pomodoro (POMO), melanzane (MEL) e tipo bolognese (BOLO), in forma tal quale (TQ) e macinati (MIX).

I test sono stati condotti con un’apparecchiatura MEF sperimentale, applicando ΔV/L fissi ed acquisendo la potenza rilasciata dal circuito a valori di temperatura costanti (da 30 a 80°C). Non sono state registrate differenze di EC tra i campioni MIX POMO e MEL. La diversa EC nei campioni TQ è, quindi, dovuta alla loro differente composizione.

Emerge, come atteso, un effetto significativo della struttura del campione: i campioni MIX presentano, infatti, una conducibilità superiore a quelli TQ, con differenze più marcate per i campioni MEL e BOLO, caratterizzati dalla presenza di particelle. È stato confermato l’effetto della presenza di particelle sulla riduzione della EC. Futuri approfondimenti dovranno essere indirizzati ad investigare se queste differenze abbiano un impatto significativo nel trattamento termico di campioni su scala industriale.

Riferimenti bibliografici: Di Cairano et al., Convegno Nazionale di Sciene e Tecnologie Alimentari, Bari, 12-13 Giugno 2024, 40.