In questo studio tre differenti ingredienti naturali sono stati addizionati come conservanti, in sostituzione dei nitriti e dei nitrati, ad un classico impasto per la produzione di salami stagionati.

In particolare, sono stati preparati campioni di peso medio di 100 g contenenti percentuali variabili di albedo di limone (da 0 a 7%), olio EVO (da 0 a 1.5%) ed olio di rosmarino (da 0 a 0.15%).

I risultati dimostrano che l’impiego dei tre ingredienti migliora le caratteristiche nutrizionali dei prodotti in quanto la concentrazione più alta di acidi grassi saturi e gli indici aterogenico (IA) e trombogenico (IT) più elevati sono stati registrati nei campioni di controllo. In particolare, i campioni preparati con 0.05% di olio di rosmarino ed 1% di olio EVO presentano il maggior contenuto di PUFA (acidi grassi polinsaturi) e di n-3 PUFA, oltre che i migliori indici nutrizionali.

I campioni prodotti con 2.5% di albedo di limone ed 1% di olio EVO mostrano un minore contenuto di SFA (acidi grassi saturi) ed un elevato contenuto in MUFA (acidi grassi monoinsaturi) rispetto agli altri salami. I prodotti contenenti lo 0.15% di olio di rosmarino hanno ricevuto la migliore valutazione sensoriale, mentre la peggiore è stata assegnata a quelli contenenti lo 5% di albedo di limone e lo 0.5% di olio EVO.

In sintesi, l’impiego di ingredienti ad elevato potere antiossidante ha permesso di migliorare le caratteristiche nutrizionali dei campioni di salame, aprendo prospettive future per un loro utilizzo come potenziali sostituti dei nitriti e dei nitrati. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare la stabilizzazione igienico-sanitaria degli insaccati così ottenuti.

Riferimenti bibliografici: Chiappinelli et al., Italian Journal of Food Safety, 13, 2024, 51-52.