Fermentazione di diversi sottoprodotti e scarti alimentari per la formulazione di pane e pasta

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I sottoprodotti della molitura del grano rappresentano prodotti di scarto, generalmente destinati ad una alimentazione diversa da quella umana, mentre il pane invenduto viene smaltito prevalentemente come rifiuto.

L’utilizzo di questi scarti e la loro reintroduzione nella produzione di alimenti è possibile grazie al processo di fermentazione microbica, che è in grado di migliorarne le proprietà nutrizionali e sensoriali. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Sanna et al., 2024), tale processo è stato messo a punto nel caso di germe di grano duro, semola integrale e pane raffermo, con l’obiettivo di utilizzare il fermentato nella produzione di pane e pasta fresca.

In particolare, sono state condotte fermentazioni spontanee, oppure con l’utilizzo di batteri lattici e lieviti. Sulla pasta e sul pane prodotti sono state eseguite analisi chimico-fisiche e sensoriali. Lo studio sensoriale ha riguardato la valutazione dell’accettabilità globale e la somministrazione di un questionario CATA (Check All That Applay), allo scopo di ottenere il profilo espresso dal consumatore.

La sperimentazione ha consentito di acquisire responsi interessanti dal test di accettabilità, condotto in modalità “test informato” e “test non informato”. Inoltre, sono stati individuati i descrittori che consentono di discriminare i diversi prodotti analizzati. In sintesi, i prodotti ottenuti con la fermentazione hanno ricevuto punteggi di accettabilità significativamente più elevati rispetto a quelli dei campioni di controllo, confermando la validità dell’approccio proposto.

Riferimenti bibliografici: Sanna et al., Convegno Nazionale di Sciene e Tecnologie Alimentari, Bari, 12-13 Giugno 2024, 78.

 

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