Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Zhao et al., 2024), è stato quello di valutare gli effetti dell’aggiunta di due ceppi di batteri lattici (LAB, Lactobacillus paracasei C5 e Lactobacillus pentosus D1) al lievito tradizionale sulle caratteristiche aromatiche di pane a base di farina frumento.

Durante la sperimentazione, è stato possibile osservare che il naso elettronico è in grado di distinguere completamente l’aroma dei diversi tipi di prodotto. L’applicazione della lingua elettronica evidenzia, inoltre, che il sapore del pane addizionato con i LAB è correlato in modo positivo con acidità, dolcezza, salatura ed umami, mentre quello del prodotto convenzionale è correlato con amarezza ed astringenza.

Mediante gascromatografia GC × GC-TOF-MS (Gas Chromatography – Time of Flight – Mass Spectrometry) è stato possibile identificare i composti aromatici principali derivanti dalla lievitazione mediante L. paracasei e quelli derivanti dalla lievitazione mediante L. pentosus. Infine, secondo lo studio, i LAB sono correlati con 35 sostanze differenti e regolano positivamente il profilo aromatico del prodotto, in particolare gli aromi di caramello dolce, di caffè e di tostatura.

Concludendo, gli autori sostengono che l’impiego dei LAB durante la fase di lievitazione è in grado di migliorare le proprietà sensoriali del pane. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare le relazioni tra i vari ceppi microbici ed i precursori dell’aroma del prodotto per poterne regolarne il profilo in funzione del target di mercato.

Riferimenti bibliografici: Zhao et al., LWT – Food Science and Technology, 199, 2024, 116142.