Le praline di cioccolato generalmente contengono un riempimento soffice a base acquosa e di frutta. La conoscenza delle interazioni, in particolare dei fenomeni di migrazione, tra quest’ultimo ed il grasso del guscio è fondamentale per determinare la stabilità del prodotto.
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani (Siregar et al., 2023), è stato quello di valutare l’impatto del tempo di formazione (variato nell’intervallo compreso tra 10 e 20 minuti) e di maturazione (variato nell’intervallo compreso tra 0 e 12 giorni) del guscio durante il processo di temperaggio a mano sulle caratteristiche di praline di cioccolato con riempimento a base di acqua e mirtilli.
I risultati dimostrano che il punto di fusione ed i parametri colorimetrici (L*, a* e b*) sono significativamente influenzati dal tempo di formazione e maturazione del guscio del prodotto. Nel caso della sperimentazione oggetto dello studio, quest’ultimo è composto da saccarosio e dal 34% di grasso.
È stato, inoltre, osservato che ad un aumento del tempo di formazione corrisponde un evidente incremento della durezza del cioccolato, mentre la lucentezza (L*) del prodotto tende a diminuire all’aumentare del tempo di maturazione. Concludendo, i risultati ottenuti sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per migliorare la qualità di prodotti preparati su piccola scala.
Riferimenti bibliografici
S.Z. Siregar et al., IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1200, 2023, 012017.
