Valutazione del grado di cottura di lonza suina mediante analisi colorimetrica ed esame istologico.
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Stella et al., 2023), è stato quello di valutare il grado di cottura di carni suine impanate, come maggiore garanzia dell’effettiva trasformazione del prodotto. In particolare, sono stati analizzati campioni di lonza suddivisi in tre gruppi: A) carni crude, B) carni molto cotte e C) carni cotte in modo standard. Questi ultimi sono stati sottoposti ad analisi colorimetrica, valutando gli indici L (luminosità), a (indice del rosso) e b (indice del giallo), e ad esame istologico.
I risultati evidenziano differenze significative tra i campioni: la luminosità presenta valori simili per le serie B e C, superiori al valore della serie A. Una situazione simile è stata osservata per l’indice del giallo, con valori significativamente superiori nelle serie B e C rispetto alla serie A. L’indice del rosso mostra valori significativamente superiori nella serie B rispetto alle altre serie.
Al contrario, l’esame istologico non presenta particolari differenze tra i campioni per quanto riguarda disposizione e forma delle fibre muscolari. L’aspetto del tessuto connettivo mostra, però, una evidente differenza tra la serie A e le altre due serie. Concludendo, gli autori evidenziano che i risultati fin qui ottenuti suggeriscono la possibilità di utilizzare queste tecniche, mettendo a punto specifiche scale di graduazione delle modificazioni tessutali, da utilizzate come strumento di monitoraggio della cottura della carne.
Analisi critica della sicurezza del processo di dry aging della carne.
Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Savini et al., 2023), è stato quello di effettuare una valutazione critica della sicurezza del processo di dry aging della carne. Secondo gli autori, l’aw, il pH, l’essiccamento superficiale e la formazione della crosta rivestono un ruolo fondamentale in tale processo. Tuttavia, le modalità operative commerciali evidenziano una mancanza di standardizzazione.
In particolare, la progettazione del flusso dell’aria, associata a un corretto posizionamento della carne nelle attrezzature e la scelta dei tagli da sottoporre a maturazione (che non devono presentare fessurazioni) sono importanti per il corretto essiccamento superficiale del prodotto. La maturazione a 1-2°C e 75-80% di UR, con una ventilazione di 1.5-2.5 m/s ed un pH < 5.8, garantisce un processo senza sviluppo di muffe in superficie e senza segni di spoilage nella parte interna della carne. In queste condizioni, gli unici microrganismi che possono moltiplicarsi sono Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica.
La conta delle Enterobacteriaceae, generalmente, decresce: ai fini della valutazione igienica del processo è ragionevole attendersi valori non superiori a quelli del prodotto non maturato. Pur con le dovute differenze, gli studi di letteratura riportano che la carica batterica totale ed i microrganismi alteranti presentano un incremento significativo sulla superficie della carne durante il processo fino a raggiungere 5-6 Log UFC/g in assenza di alterazioni del prodotto.
Inoltre, i batteri del genere Pseudomonas tendono a sostituire progressivamente gli altri microrganismi. La carica batterica totale (mesofila o psicrofila) non rappresenta un buon indicatore di igiene del processo, mentre l’ammuffimento superficiale ne rappresenta un fallimento. Concludendo, l’analisi effettuata è utilmente utilizzabile dall’industria del settore nell’ottica della standardizzazione del processo di dry aging e del miglioramento della sicurezza dei prodotti così trattati.
Riferimenti bibliografici: Stella et al., Italian Journal of Food Safety, 12, 2023, 27-28; Savini et al., Italian Journal of Food Safety, 12, 2023, 31.
