Questa tesi di dottorato ha riguardato lo sviluppo di tecnologie innovative di trasformazione e confezionamento finalizzate a mantenere e/o aumentare la qualità complessiva di diverse tipologie di prodotti a base di frutta.
Sono state valutate le caratteristiche qualitative, nutrizionali e funzionali sui prodotti ottenuti a seguito dei diversi processi di trattamenti e/o l’applicazione di soluzioni di imballaggio innovativo (rivestimenti edibili).
Conclusioni e prospettive
Il presente lavoro di ricerca, basato su risultati sperimentali, l’applicazione del trattamento PEF (campi elettrici pulsati) a bassa intensità di campo e l’uso di tensioattivo per il processo di disidratazione, sembra essere una combinazione ottimale per ottenere un prodotto fragola semi-essiccato con caratteristiche qualitative simili ad uno fresco. Inoltre, il PEF applicato ai processi di estrazione determina un aumento della resa nel succo di carota e di mela.
Questo studio ha mostrato anche che un trattamento termico seguito da PEF o condotto attraverso OH (riscaldamento ohmico) può migliorare la disintegrazione cellulare e la resa di estrazione del succo, mentre l’uso di alte temperature può contribuire a una più rapida inattivazione degli enzimi, anticipando il rilascio di polifenoli. Tuttavia, temperatura elevate possono favorire una maggiore degradazione dei composti bioattivi sensibili come i carotenoidi, innescata dalle alte temperature e dalla presenza di ossigeno.
Quindi, i processi per il rilascio di succo e composti selezionati devono essere progettati caso per caso, tenendo conto delle proprietà strutturali e del grado di disintegrazione cellulare dei prodotti trattati. Senza dimenticare che gli effetti termici che contribuiscono alla inattivazione degli enzimi, possono anche essere raggiunti con riscaldamenti rapidi attraverso tecniche OH.
Per le soluzioni di imballaggio innovative, l’uso di diversi tipi di rivestimenti edibili ha mostrato un effetto positivo su stabilità, ritenzione del colore e aumento dell’attività antiossidante. I risultati di questo studio suggeriscono la possibilità di utilizzare rivestimenti commestibili per sviluppare mirtilli freschi pronti di alta qualità senza comprometterne la durata di conservazione o, addirittura, aumentandola.
Riferimenti
PhD Cinzia Mannozzi, tutor Prof.ssa Santina Romani – co- tutor Dott.ssa Urszula Tylewicz – Università di Bologna
