B) Corretta gestione dell’etichettatura. Consiste nell’avere la certezza che ogni etichetta descriva accuratamente l’alimento contenuto nella confezione. Ciò sembra facile e banale. In realtà errori in questa fase, che è all’apparenza meno importante e più semplice da gestire rispetto alle numerose accortezze necessarie in fase produttiva, sono la fonte di circa il 50% di ritiri di prodotti dal mercato, sia in America che in Europa. Errori o inesattezze in etichetta, o il confezionamento di un prodotto utilizzando il packaging di un prodotto simile all’interno della stessa azienda, sono infatti piuttosto frequenti. I problemi statisticamente più riscontrati non sono infatti del tipo “mezzo milligrammo di uovo è finito in 100 kg di prodotto dichiarato come privo di uova” ma piuttosto del tipo “il prodotto sbagliato è finito nella scatola giusta” oppure “l’etichetta sbagliata è finita sul prodotto giusto”. Le recenti linee guida emesse dall’associazione Food Drink Europe (FDE) riconoscono che la gestione degli allergeni continua ad essere una difficile sfida per i produttori, e suggeriscono l’approccio di valutazione quantitativa del rischio in aggiunta al puro HACCP (2). Non aiuta poi il fatto che la normativa sugli allergeni differisca a livello internazionale. Per una corretta etichettatura occorre conoscere bene non solo il proprio prodotto, stabilimento, processo produttivo e livello di preparazione degli operatori, ma anche gli ingredienti e i fornitori degli stessi. Situazioni particolarmente critiche possono emergere quando vi è un cambio di ricetta o ingrediente (o anche semplicemente di fornitore), cambiamenti con cui si può inavvertitamente introdurre un allergene senza segnalarlo opportunamente in etichetta. Molti produttori preferiscono tutelarsi inserendo le frasi “può contenere…”, “può contenere tracce di…” o “prodotto in uno stabilimento che lavora anche…”, seguite da una lista più o meno lunga di potenziali allergeni. Queste frasi possono sì essere tutelanti per certi versi, ma spesso portano a un notevole (e spesso non necessario) appesantimento della lista di ingredienti, con scarso appeal sui consumatori. Va inoltre considerato che “non tutti gli allergeni sono uguali”: alcuni sono oggettivamente più “pericolosi” poiché interessano una percentuale maggiore di consumatori e/o provocano reazioni allergiche più gravi e a dosi minori. Una seria e approfondita analisi del rischio, che prenda in considerazione severità e probabilità dei pericoli, è fondamentale al fine di decidere l’approccio migliore nella redazione delle etichette e nelle eventuali modifiche da apportare ad ingredienti, linee e processi produttivi, layout dello stabilimento, etc. al fine di minimizzare i rischi di presenza di allergeni o comunque di dimostrare che tali rischi sono ben sotto controllo.
Per quanto riguarda la determinazione degli allergeni in laboratorio, le possibili analisi variano a seconda dell’allergene in oggetto: per alcuni alimenti si è giunti alla precisa identificazione della/e proteina/e responsabile/i della reazione (per es. glutine e arachidi), per cui si può procedere con la ricerca diretta di tale/i proteina/e, con metodologie sensibili tipo E.L.I.S.A. Nella maggior parte dei casi però non vi è ancora certezza in tal senso, per cui bisogna procedere in maniera indiretta: o ricercando una serie di proteine tipiche di quell’alimento, seppur non necessariamente causanti la reazione allergica, oppure andando a ricercare i frammenti di DNA tipici dell’alimento allergizzante. Di recente, il Ministero della Salute ha finanziato lo sviluppo, ad opera dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta e del CNR di Torino, di un sistema diagnostico veloce ed efficace che utilizza nano-sensori. Lo strumento, costituito da un supporto in silicio su cui sono fatti aderire gli anticorpi specifici per ogni allergene, si è dimostrato capace di rilevare rapidamente tracce di latte in prosciutto, o di frutta a guscio in biscotti. Inoltre lo strumento riesce a rilevare la presenza di allergeni anche in campioni molto piccoli (con minori costi e impatto ambientale per solventi e reagenti) e in tempi molto rapidi, entrambe caratteristiche importanti per l’industria alimentare. Esistono poi degli strumenti in grado aiutare i consumatori allergici ad evitare l’acquisto di prodotti non adatti: GeniusFood è una App per telefoni cellulari in grado di leggere i codici a barre e indicare in pochi istanti se il prodotto contiene un certo allergene impostato dal consumatore, suggerendo poi possibili prodotti sicuri alternativi. GeniusFood copre già circa il 70% dei prodotti acquistabili al supermercato, e può essere di aiuto nel perseguire una dieta diversificata anziché acquistare sempre quei pochi prodotti conosciuti e sicuri come molti soggetti allergici attualmente fanno.
Bibliografia
1) C.A. Keet, J.H. Savage, S. Seopaul, R.D. Peng, R.A. Wood, E.C. Matsui. Temporal trends and racial/ethnic disparity in self-reported pediatric food allergy in the United States. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 2014,112(3):222
2) S. Flanagan. Quantitative Allergen Risk Assessment – The Way Forward. Rssl white paper (www.rssl.com)
Rita Lorenzini
