Facile e veloce da preparare, shelf life piuttosto estesa, grande varietà di forme e ripieni; ecco alcuni dei vantaggi che la pasta fresca ripiena offre al consumatore e le ragioni del suo successo.
Tra le varie categorie di pasta, quella fresca ripiena continua a vantare un mercato fiorente, sia in Europa che negli altri continenti. I consumatori percepiscono questo prodotto come di alta qualità, gustoso e salutare, il tutto combinato ad una notevole semplicità di preparazione. I vantaggi che la pasta fresca ripiena offre al consumatore sono in effetti numerosi: facile e veloce da preparare (sono sufficienti da 1 a 5 minuti); shelf life piuttosto estesa (fino a 2-3 mesi); grande varietà di forme e ripieni; offerta di ricette che combinano autenticità, tradizione, origini regionali, etc.; recentemente sono state sviluppate proposte particolarmente attente alla salute, con ripieni a base di verdure varie o pesce, paste integrali, etc. Per tutte queste ragioni, i consumatori sono disposti a pagare qualcosa in più per questo prodotto, i cui prezzi partono da circa 4 €/kg (quindi 3-4 volte più della pasta secca) per i prodotti di fascia più bassa, fino a 20 €/kg, con prezzi medi Gdo che si aggirano sui 10 €/kg. La competizione nel settore si è fatta particolarmente serrata negli ultimi anni, non solo tra produttori ma anche a causa dell’introduzione di private labels dei supermercati. Con la recente crisi economica, la fedeltà dei consumatori ad una determinata marca è diminuita, in favore di scelte che premiano la miglior combinazione qualità-prezzo. L’Italia è il maggior consumatore di pasta pro-capite (vedi tabella), ed è anche la nazione con la più alta concentrazione di aziende sia produttrici di pasta che dei necessari macchinari altamente tecnologici. Entrambi i prodotti (pasta e macchinari) vantano poi elevati volumi di esportazione.
È stimato che, a livello mondiale, 1 piatto di pasta su 4 ha provenienza italiana. Analizzando il mercato interno della pasta fresca ripiena, vi è un leader di mercato affiancato da pochi altri produttori di livello nazionale; il resto del mercato è suddiviso tra tanti piccoli pastai locali, con impianti poco più che artigianali. Possono essere distinte le seguenti categorie di pasta ripiena:
– Pasta secca ripiena. Ha il vantaggio di una shelf life prolungata anche in assenza di refrigerazione, ma la sua fetta di mercato non è particolarmente rilevante a livello nazionale: circa il 95% di questo prodotto è infatti esportato.
– Pasta fresca ripiena refrigerata. È la tipologia che riscuote maggior successo presso i consumatori. I processi di pastorizzazione a cui viene sottoposta, assieme all’introduzione del confezionamento in atmosfera protettiva (ATP), permettono a questa tipologia di prodotti di avere una shelf life prolungata (alcuni mesi), nonostante l’elevato contenuto di umidità.
– Pasta ripiena precotta e/o surgelata. Questi prodotti sono destinati prevalentemente al settore Ho.Re.Ca. La precottura (spesso realizzata in continuo su nastri trasportatori che si immergono in acqua bollente) permette non solo di ultimare la cottura in tempi rapidissimi, ma anche di stabilizzare ulteriormente il prodotto dal punto di vista microbiologico.
– Pasta ripiena in lattina. Pur essendo piuttosto apprezzata in alcuni paesi europei, la sua fetta di mercato è irrisoria in Italia.
La popolarità della pasta fresca ripiena è in crescita, specialmente in Europa, dove ricopre il 27% del totale della pasta consumata. Per la maggior parte delle categorie di pasta ripiena è previsto un trend in crescita per i prossimi 5 anni, ad eccezione della pasta ripiena in lattina. Numerosi sono i fattori che probabilmente aumenteranno le occasioni di consumo di questi prodotti, e di conseguenza le loro vendite: molti consumatori stanno cercando di abbassare i costi derivanti dal consumare pasti fuori casa, scegliendo di cucinare a casa per la propria famiglia e per gli amici al fine di risparmiare. Gli sforzi di vari produttori, quali la continua introduzione di nuove tipologie di ripieno e confezioni di dimensioni diversificate, continuerà a generare domanda in futuro.
