Gli spaghetti a base di amido possono essere prodotti con forme differenti come, ad esempio, quella sottile o quella in strisce larghe. Le caratteristiche qualitative di questa varietà di pasta dipende fortemente dalle proprietà funzionali dell’amido. Attraverso i trattamenti di estrusione ad alta temperatura, per breve tempo (HTST), noti anche come estrusione-cottura, l’amido subisce un processo di gelatinizzazione. Di conseguenza, in questo caso non è necessario impiegare amidi pre-gelatinizzati ed il processo di produzione degli spaghetti risulta meno complesso. In questo contesto, in uno studio recente, condotto da un gruppo di ricercatori canadesi (Wang et al., 2013), sono stati investigati gli effetti della variazione dei principali parametri operativi sulla qualità di spaghetti a base di amido di piselli preparati attraverso un trattamento HTST in un estrusore bivite. In particolare, la sperimentazione è stata effettuata variando il contenuto iniziale di umidità del prodotto (nell’intervallo compreso tra 30 e 40%), la temperatura di estrusione (nell’intervallo compreso tra 85 e 100°C) e la velocità delle viti (nell’intervallo compreso tra 100 e 200 rpm), mentre i dati ottenuti sono stati analizzati impiegando la metodologia delle superfici di risposta (RSM). I risultati evidenziano che ad un aumento dell’umidità dell’impasto corrisponde incrementi della tonalità gialla dell’estruso, del rapporto di espansione, del contenuto di amido gelatinizzato, del tempo di cottura, della tenacità e dell’appiccicosità, ma una diminuzione delle perdite di solidi in seguito a cottura. È stato, inoltre, osservato che anche un aumento della temperatura di estrusione provoca una diminuzione di quest’ultimo parametro, mentre i trattamenti a velocità più elevate forniscono estrusi con una tonalità rossa inferiore. Attraverso l’analisi RSM, gli autori concludono che le condizioni migliori di estrusione HTST sono un’umidità dell’impasto pari a 35%, una temperatura di trattamento pari a 95°C ed una velocità delle viti pari a 150 rpm. Gli estrusi ottenuti in tali condizioni presentano caratteristiche qualitative del tutto simili, ma una tenacità superiore a quella dei principali spaghetti a base di amidi disponibili sul mercato.
Riferimenti bibliografici
N. Wang et al., Food Chemistry, 133, 2012, 742-753
